鱼豆腐培训制作技术解密

?鱼豆腐培训制作技术解密

鱼糕、鱼豆腐、鱼丸的加工均包括采肉、绞肉、打浆、成型等步骤，每步都可以配合相应的设备来完成。

目前市场上北京、湖南等地的不少推广商为了节省成本，通过减少加工环节、使用落后设备等手段，使鱼豆腐加工难度大大增加，成品品质极为低劣。现就各个环节进行对比分析：

1, 采肉：是指从鱼中取出肉来作为加工基本料。鱼肉分为淡水鱼和海水鱼两种，淡水鱼需要进行去头尾、去内脏、去鳞、去大骨等采肉工序，该过程既可以通过手工来完成，也可以使用采肉脱刺机来自动完成；如若采用新鲜大块的海水鱼肉或经加工的冷冻鱼糜，即可省去采肉这个工序，直接使用。

2, 绞肉：是把取出来的鱼肉及所需辅料进行完全粉碎，需要使用绞肉机来完成，该设备是必备的，属于专用的特制设备，不能以市面上用于绞猪肉的小型机器来取代。另外，目前市面上有一种名为鱼糜机的，将绞肉和打浆功能集为一体，实际上这是一种极落后的品种，设备易坏难修，且制作效率低，故不建议使用。

?打浆，也叫搅拌或擂溃，是加工过程中最为关键的步骤，其操作过程的正确与否，将决定成品的最终品质。该步骤是将绞碎后的鱼肉与淀粉、辅料进行充分搅拌成浆状，使鱼肉纤维能有效与淀粉结合，从而产生一定的弹性和口感。该过程需要由打浆机来完成。由于打浆过程中会产生大量的热量，因此标准的打浆机必须是双缸的，才能使热量得以释放。

但目前北京、湖南等大多数推广商使用的均为单缸的小型打浆机，使用极为不便；更有些地方，使用拌馅机来替 ?代打浆机，这完全是滥竽充数，无法真正做出鱼豆腐来。

4, 成型：鱼糕和鱼豆腐成型需要使用蒸具来完成，各类丸子的成型既可用手工来捏制，也可以丸子成型机自动成型；蒸具既可以使用普通的蒸锅来完成，也可以用较大型的蒸柜，售价从数百元到两千元不等，而丸子成型机也有不同规格及价格，投资者可以根据自己的投资预算选择相应的设备。

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